Paj - till mat / Pizza/Langos

Grundrecept/Paj

1 sats

3 dl vetemjöl

125g smör

3msk iskallt vatten

Gör så här:

1: Skär smöret i småbitar.

2: Nyp ihop mjöl och smör för hand eller mixa i matberedare till en smulig massa.

3: Tillsätt vattnet och blanda snabbt ihop till en deg. Tryck ut degen i formen. Nagga bottnen med en gaffel. Låt vila ca 30 minuter i kylen.

4: Sätt ugnen på 225°C. Förgrädda pajskalet i mitten av ugnen 10 minuter.

Tips:  Riktigt kallt smör och iskallt vatten ger rätta fraset.

           Arbeta snabbt ihop degen. Överarbetad deg blir seg och trist.

           Nagga med en gaffel så det inte bildas luftblåsor.

           Ställ kallt före gräddning så sjunker inte kanterna så lätt.
        
Lyxigare pajdeg:  Byt vattnet mot ett ägg och öka smöret till 150g. 

Lyxig Paj

1 Förgräddat pajskal

Fyllning:

½ grillad kyckling

1 gul lök

2 vitlöksklyftor

1 röd paprika

1 liten zucchini (ca 150 g)

1+1 dl marinerade soltorkade körsbärstomater

3 msk finstrimlad persilja

2 dl riven parmesan

ca 3 marinerade kronärtskockshjärtan

olivolja, flingsalt och svartpeppar

Äggsmet:

3 ägg

3 dl riven ost (ca 150 g)

2 dl mjölk

1 dl vispgrädde

Topping:

1½ dl marinerade oliver, gärna kärnfria

50 g lufttorkad skinka av parmatyp

färsk basilika

Gör så här:

1: Plocka och skär kycklingköttet i tärningar.

2: Skala och finhacka lök och vitlök. Dela och kärna ur paprikan. Skär paprika och zucchini i cm - stora bitar.

3: Fräs lök, zucchini och paprika i 1 msk olja i en stekpanna ca 5 minuter. Ta från värmen.

4: Blanda i kyckling, 1 dl tomater, persilja, parmesan, ½ tsk salt och 1 krm peppar.

5: Vispa ihop allt till äggsmeten med 1 tsk salt.

6: Sätt ugnen på 200°C.

7: Varva 2-3 lager med kycklingfyllning och äggsmet i det förgräddade pajskalet. Avsluta med att toppa pajen med kronärtskockor delade i bitar och resten av de hela soltorkade tomaterna.

8: Täck pajen med oljad aluminiumfolie. Grädda i nedre delen av ugnen ca 50 minuter. Ta bort folien och grädda ytterligare ca 20 minuter, tills äggsmeten har stannat och pajen fått fin färg.

9: Toppa med oliver, skinka, flingsalt, svartpeppar och basilika vid servering.

Tips:  En krispig grönsallad med rucola, endive och tunt hyvlad fänkål passar till pajer. 

           Gör en vinägrett med riktigt syrligt bett till

Till 2 dl:  Mät upp 3 msk rödvinsvinäger, ½ tsk salt, ½ tsk citronpeppar (eller svartpeppar)

                och ev 1 pressad vitlöksklyfta i en flaska med tättslutande lock. Skaka ihop.                         Tillsätt 1 dl olivolja och 3 msk vatten och skaka igen. 

Texmex - paj

1 färdig grillad kyckling                                     

2 msk smör

1-2 gula lökar

3 dl skuren vitkål

1  msk rårörsocker

1 påse tacokrydda

1 burk cremé fraiche (2 dl)

1 dl grädde

1 msk maizena utrört i lite vatten

1 1/2 dl riven ost, gärna lagrad herrgårdsost 

Pajdeg:

3 dl mjöl

125 g smör (inte margarin)

2-3 msk kallt vatten

Gör så här:

Börja med degen och ställ den kallt.

Kycklingfyllning:

Ta av kycklingköttet från skrovet och skär i mindre bitar.

Skär lök och vitkål i cm stora bitar och fräs blandningen i smöret i en stekpannan med rårörsockret så det blir glansigt. 

Tillsätt kycklingen, kryddan, cremé fraiche och grädden. 

Rör om och låt puttra en stund. 

Häll i maizenan utrört i vatten, det ska bli ganska tjockt. 

Tryck ut degen i en form med löstagbara kanter och häll i kycklingröran. 

Lägg på ett lager med riven ost. 

Gratinera i 225° i ca 25 min.

Broccolipaj med bacon och ädelost

 

Pajdeg:

125 g smör

3 dl vetemjöl

1-2 msk vatten

Fyllning:

300 g färska champinjoner
300 g broccoli

1 paket bacon

100 g ädelost

4 ägg

2 dl grädde

2 dl mjölk

Gör pajskalet och förgrädda i 200 grader i ca 10 minuter. Strimla baconet och knaperstek det. Skär champinjonerna i grova bitar och stek dem. Fördela bacon, champinjoner, smulad ädelost och broccolibuketter i pajskalet. Vispa ihop ägg, grädde och mjölk och häll över fyllningen. Grädda pajen i ca 40 minuter. Servera med en härlig sallad och kanske lite gott bröd.

 Paj med brieost, spenat och spinata calabrese

Ingredienser

Pajdeg:                                                
4,5 dl vetemjöl
150 g margarin                                                  
ev. 1 msk vatten

Fyllning:
200 g brieost
50 g spinata calabrese (lätt kryddad salamikorv)
50 g parmaskinka
100 g av någon god salami gärna Spinata calabrese
3-4 dl sköljd och avrunnen bladspenat (OBS ej fryst)
½ burk cocktailtomater

Äggstanning till pajen:
2 ägg
2 dl vispgrädde
3 msk vetemjöl
1 dl riven ost

Kryddor:
Salt och grovmalen svartpeppar.

Gör så här

Sätt ugnen på 200 grader.

Nyp ihop margarin och mjöl, tillsätt ev vattnet om det behövs. 

Platta ut i pajformen. 

Låt vila i kyl medan du förbereder fyllning och äggröra.
Skölj blandspenaten och låt den rinna av. 

Skär spinjatan och parmaskinkan i remsor 1 cm breda och 5 cm långa. Gör likadant med salamin. Plocka fram brieosten och skär den i knubbiga bitar.
Ta ut pajskalet ut kylen o grädda i 10 minuter. 

Under tiden vispar du ihop ägg, grädde, vetemjöl och ost och halverar cocktailtomterna.
Fyll pajen med ett lager spenat, salta och peppra sparsamt, varva med briost och spinjata, salami och parmaskinka. Krydda för varje lager du lägger i. Det blir ca 2 lager.
Skeda över äggstanningen och grädda i 35-40 minuter. Blir pajen för mörk sänk värmen till 175 grader.
När du tittar på pajen kommer den vara lös i konsistensen, det beror på att briosten smält. Låt pajen svalna och bli ljum så kommer den stanna.

Ät gärna kall med en öl och sallad till.

  Ostpaj med skinka och broccoli

 

6-8 personer

Pajdegen:

5 dl vetemjöl
250 gram tärnat smör
1 tsk salt
4 msk kallt vatten

Fyllningen:

Ca 250 gram Strimlad skinka
Färsk Broccoli
1/2 tub mjukost
1 dl lagrad riven ost
2,5 dl Creme fraiche
2 ägg
Salt och peppar

Garnering:
Riven Ost

Ställ ugnen på 225 grader. Gör pajdegen och platta ut den i pajformen,( ca 22- 26 diameter )
ställ i kylskåpen medan du lagar till röran. Bryn skinkan lätt och tillsätt creme fraiche och mjukost. Vispa sedan äggen lätt innan du rör ner. Salta och peppra och rör i osten, låt alltsammans sjuda upp. Fyll upp pajskalet med röran och tillsätt önskad mängd färsk broccoli. Ställ in i ugnen, grädda pajen i mitten av ugnen. Efter ca 20 minuter tar du ut pajen och strör över ost – ställ sedan in pajen i ugnen igen i ca 20 minuter till.

Kan med fördel stå och svalna en stund innan den serveras,

Serveringstips: Sallad med ruccola körsbärstomat, fårost och en skvätt Balsamvinäger (Äppel)

Paj med kräftstjärtar

 

 Pajdeg: 

125 g smör

3 dl vetemjöl
2 msk vatten

Fyllning:
1 burk kräftstjärtar i lake
2 dl riven lagrad ost
3 ägg
1 dl grädde
2 dl mjölk
3 msk hackad dill
salt, peppar


Gör så här:

Sätt ugnen på 200 grader.
Hacka ihop mjöl och smör, tillsätt vattnet och arbeta snabbt ihop till en deg.
Tryck ut degen i en pajform. Förgrädda pajskalet mitt i ugnen i ca 10 minuter. Låt kräftstjärtarna rinna av. Lägg dem i pajskalet. Strö över osten. Vispa samman ägg, mjölk, grädde, salt, peppar och dill. Häll blandningen över fyllningen. Grädda mitt i ugnen 30-35 minuter. Servera pajen med en sallad.

Pizza

Pizza Margherita Da Michele

 

Ingredienser
 

125 g buffelmozzarella                                           
1 burk San Marzano tomater
Solrosolja
500 g Farina tipo (pizzamjöl) från Neapel                    
300 ml ljummet vatten
10g Italienska torrjäst  (Denna italienska bakpulver används för kakor, pizza, Piadina och Torta al testo till (= bröd). Den tillhör alla italienska kök).
2 tsk salt
Gör så här:
 
Placera mjöl i en stor skål och gör en fördjupning i mitten. Smula jästen i den ihåliga, tillsätt lite ljummet vatten, rör om försiktigt och sedan vänta cirka 15 minuter tills jästen har stigit lite.

Den återstående ljummet vatten lite i taget med salt och knåda degen lägga i matberedare. Det måste känna elastisk, möjligen lite mer vatten eller lägga mjöl.

Med en kökshandduk, täcka ungefär 1 timme att gå. Idealt, stiger degen mer, ge upp till 8 timmar. Test: Om du tar bort en valnöt stora bitar och det kan dra 10 cm i längd, är degen perfekt.

Tidigast efter 1 timme processen ännu bättre, ett par timmar täckta med plastfolie för att vila vid rumstemperatur.

Sedan, på ett mjölat bakbord, rulla ut runda 200 gr tung tunnbröd pizza till 25 cm i diameter och låt vila i 15 minuter igen, eftersom degen måste återhämta sig från stress varje arbetsdag igen.

Såsen med den hackade San Marzano tomater förflyta medan tom 3 cm marginal. Slutligen sprida mozzarella skivor med basilika.

Langos

Langos är goda som t ex. förrätt. Fritera egna ungerska langos och toppa med det du gillar.
Gillar du vitlök kan du göra vitlökslangos genom att toppa langosen med pressad vitlök blandat med gräddfil eller pensla langosen med vitlökssmör.
Nedan förslag på lyxig langostopping med räkor, gräddfil, rom, hackad rödlök samt riven ost.
Klassiskt är också med stenbitsrom samt hackad rödlök, gräslök, riven ost och creme fraiche.
Servera langosbröden nyfriterade, ljumma eller rumsvarma och fördela toppingen på dem. Langos är ej goda kalla och gamla.

10-12 pers

ingredienser:

1 liter fingervarmt vatten

1 pkt jäst

2 kg vetemjöl

2 tsk salt

1 dl olja

Garnering: Aioli (vitlöksmajonäs), gräddfil, röd lök, svart/röd kaviar, ev räkor eller pepparrotsgrädde med kött. Servera med sallad.

Gör så här:

• Blanda ihop ingredienserna till en deg, låt jäsa i 1 timme, därefter knådas degen ihop.
• Tag ut lagom stora klickar av degen och lägg dem på en bricka och ställ dem i kylen, låt dem jäsa där i ca 15 minuter.
• Tag ut och tryck och drag ut till lämplig stora "bröd" som sedan skall koka i olja. 

Langos med potatis

 

 Ingredienser

Deg

• 25 g jäst
• 3 dl ljummet vatten
• 1 stor kokt potatis (kall à ca 90 g)
• 7 dl vetemjöl special
• 1 tsk salt
• 1 dl vetemjöl till utbakningen
• olja till friteringen

Vitlöksolja

• 4 stora vitlöksklyftor
• 1 dl solrosolja eller annan neutral olja

Fyllning

• 3 dl gräddfil
• 1 rödlök
• 100 g svart stenbitsrom

Gör så här:

1. Deg: Rör ut jästen i lite av vattnet. Tillsätt resten av vattnet.
2. Riv den kokta potatisen fint. Blanda mjöl och salt med potatisrivet. Vänd ner i vattnet och arbeta till en slät, ganska lös deg. Jäs i 40 minuter.
3. Ta upp degen på mjölat bakbord. Dela degen i 16 eller 32 delar (för 10 port). Kavla ut och jäs bröden 10 minuter.
4. Hetta upp oljan till 180°C och fritera bröden. 4 minuter per sida för stora langos, 3 minuter för mindre. Vänd dem efter halva tiden.
5. Låt svalna på galler med hushållspapper under.
6. Vitlöksolja: Rör samman pressad vitlök och solrosolja och pensla langosarna med blandningen.
7. Servera med gräddfil, finhackad rödlök och en klick svart kaviar eller stenbitsrom.

 en annan variant:

• Langosdeg - deg till langos:
• 25 g jäst
• 3 dl vatten
• 1 stor kokt potatis
• 1 tsk salt
• ca 7 dl vetemjöl special
• 1 dl mjöl samt till utbakning
• 1 liter majsolja till fritering
• Förslag på langosfyllning med räkor: 2 dl gräddfil eller crème fraiche
• 2 klyftor vitlök
• salt
• 1 hackad rödlök
• 1 burk räkor i lag

Gör så här:

• Lös upp jästen i ljummet vatten och blanda med en mosad potatis, salt och mjöl. Arbeta till en slät blank, ganska lös deg som får jäsa 35-40 min.
• Ta upp langosdegen på mjölat bakbord och arbeta in lite mer mjöl och dela degen i 16 bitar. Kavla ut dem till ovaler, ca 15 cm långa. Låt dem jäsa ca 10 min på väl mjölat bakplåtspapper.
• Häll 3-4 cm olja i en tjockbottnad panna eller stor kastrull och låt den bli het. Prova med en liten bit vitt bröd. Blir den brun och fin snabbt så kan du fritera langosbröden, ett och ett, i oljan någon minut på var sida tills färgen är gyllengul. Fritera dem inte för länge då blir de hårda.
• Lägg upp dem på galler med hushållspapper under.
• Gör fyllningen: smaksätt gräddfil eller crème fraiche med pressade vitlöksklyftor och lite salt. 

 Lägg det på brödet tillsammans med räkor och hackad schalottenlök.

Paj med tomat och bacon

Ingredienser:

12 halverade coctailtomater

125 g strimlade baconskivor

1 liten gul lök

4 ägg

2 dl mjölk

Peppar

Gör så här:

• ·Stek baconstrimlorna och den hackade löken.
•  Vispa ihop ägg och mjölk.
•  Blanda i bacon, lök och coctailtomater och vrid några varv med pepparkvarnen.
•  Häll smeten i pajskalet och grädda på 200°C mitt i ugnen i ca 30 minuter eller tills fyllningen stannat.

 Pajdeg: till 3 st pajer.

7,5 dlvetemjöl

3 dl grahamsmjöl

1 tsk salt

250 g smör eller margarin

1½ dl filmjölk

Gör så här:

• ·       Blanda ihop mjöl och salt i en bunke.

• ·       Finfördela fettet i mjölblandningen och knåda ihop till en smulig massa.

• ·       Häll i filmjölken och blanda snabbt ihop till en slät deg.

• ·       Dela degen i tre delar och tryck ut dem i tre smorda runda pajformar ca 25 cm i diameter.

• ·       Förgrädda pajskalen på 200°C i 10 minuter och ställ dem sedan åt sidan medan du förbereder fyllningar.